近年来,消费者对烘焙产品的新鲜度、口感柔软度、风味等方面要求不断提高,而连锁饼店的产品品种多、更新迭代快,一般是通过饼店的中央工厂制成成品或半成品配送至门店销售, 这给连锁饼店的中央工厂生产带来了更大的挑战。
经常收到连锁饼店和中央工厂客户反馈说:“我们每天面团制作的品种和批次繁多,经常遇到问题,该怎么解决呢?”
连锁饼店会在中央工厂集中生产冷冻面团,然后通过冷链配送到门店自用,但面临品种多且更新迭代快,生产工艺和生产环境难以严格按照冷冻面团生产来控制。如何保证制备的冷冻面团保质期能控制在30~45天,质量更稳定呢?除了采用改良配方和特殊的耐冷冻酵母之外,更关键的是把握生产的关键控制点和采用核心配套设备。
很多连锁饼店都会生产软欧包,它的口味多变,内部组织松软湿润,搭配各种辅料,因此口感丰富有层次。那么在关键生产控制点上如何做,最终做出的成品内部组织保持筋度,面包表面呈靓丽色泽,口感外表薄脆内里湿软?