口味多变的软欧包升级关键工艺解析

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软欧包的出现打破了我们对传统欧包最初口感硬、外表粗糙、体积大的印象,原来欧包还可以这么柔软Q弹且有嚼劲,热量低又能饱腹,它吸收了传统欧式面包的健康理念,软欧包的油糖比处于传统欧包和日式面包之间,更适合普通大众的口感习惯。

很多连锁饼店都会生产软欧包,它的口味多变,内部组织松软湿润,搭配各种辅料,因此口感丰富有层次。那么在关键生产控制点上如何做,最终做出的成品内部组织保持筋度,面包表面呈靓丽色泽,口感外表薄脆内里湿软?

本期将向大家带来软欧包的三大关键控制点来为大家解决这些问题~👇

 


 

一、充分搅拌

面团搅拌是影响柔软度的关键工艺之一

 

 

为了得到更加丰富的口味,在面团制备时还会加入全麦、杂粮、葡萄干、蔓越莓、坚果等增加风味的辅料如何与面团快速均匀拌匀,让面筋充分扩展?

为了软欧包更有Q性、韧性和麦香味,面团制备时的蛋糖油含量很少,这时一般会在软欧面团中加入烫种/中种面团,让面团水份含量高,保湿性强,搅拌时如何控制搅拌时间及面团出缸温度呢?

 

 

德国DIOSNA无中柱式单螺旋和面机,只有一个搅拌区域,螺旋搅拌钩与面缸底部及内壁间隙很小,整个搅拌区域与传统和面机相比面积要大得很多。能让所有干性原料和湿性辅料围绕着螺旋臂缠绕,并且没有中柱来阻断,捏合得非常均匀,让面筋充分扩展,联结得更紧密。

特殊的螺旋形搅拌头,揉捏面积大,揉面时间短,使面团升温小;面缸中心凸起便于面团收拢、成型,不会吸附攀爬;无中柱设计,使面团面筋形成更快,对面筋和果料破坏力小!

 


 

 

二、低温发酵

中间醒发是保持风味的关键环节

 

 

为了节约时间和获取更多风味,一般会用天然酵种、老面种、烫面种等长时间低温冷藏发酵让软欧包的风味更佳,改善口感和增加弹性。如何控制好低温发酵的温度、湿度、时间,让软欧包的风味更丰富呢?

 

 

KOMA即插即用型冻藏延时醒发箱的内部空气气流可自动调节,全自动电脑控制与保持面团在各个阶段的温湿度,让软欧面团可以长时间进行低温发酵,低温发酵温度控制在26~28℃之间,湿度控制在75%。

 

 
 

KOMA设备的门板上有专门的宽带密封条,可以避免霉菌形成,不锈钢空气分布器可均匀分配冷气,防止软欧面团表面发干,让软欧面团的柔软度、麦香味、风味以及湿润度在冻藏延时醒发箱内充分发酵。整个发酵无需过多看护,烘焙师们更能合理安排时间,更具高效更经济地规划产能。

 


 

 

三、最终烘烤

烘烤环节时见证软欧包成败的最后环节

除了要把握好烘烤时间和温度之外,还要注意打蒸汽,要使得软欧包Q弹且有嚼劲,水蒸气含量是决定软欧包成败关键之一,软欧包面团的水分通常要达到70%以上,这样在烘烤过程中才能在烤箱中产生大量水汽,这样可以阻止热源快速渗透,方便烤出薄而有光泽的面包表皮。

 

特质石板材质,能有效储存热量;每层烤炉单独配置高性能加热管和隔热保温棉,使炉膛升温非常迅速,密封性保温效果非常好。

 

当软欧面团放入MIWE层烤炉后,储存在石板里的热量会快速传导面包内部,让中心温度可迅速达到95℃,让面团均匀受热,使面团以两倍面积膨发到理想的风味保存,充分锁住水分,严格地把控水分,面团内部失水率较少,很大程度上保持了软欧包柔软的口感。

独立的蒸汽发生器:能产生细腻均匀且定量精准的蒸汽,有利于软欧包包形成饱满的外形和光亮诱人的表皮,产生蒸汽的同时也不会造成炉温大幅下降。

 


 

 

总之软欧包具有欧包得麦香味,又有日式软面包得Q弹,不同于硬欧的无糖无油,又比日式的糖分、油脂含量略少,是在欧包造型和日式面包、专业烘焙技术和专业烘烤配套设备间找到的一个平衡。

 

2022年1月18日 09:35
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