最近很火的【国潮点心】——蝴蝶酥，因其状似蝴蝶而得名，其口感松脆香酥、香甜可口。咬一口，酥皮碎落在舌尖，浓郁的黄油香气随即散开。

蝴蝶酥的制作工序非常复杂，特别是工业化大批量生产时，想要得到层层酥脆、色泽均匀的蝴蝶酥，开酥和烘烤是它的灵魂操作。每一个步骤都要考虑面团和黄油的比例、厚度、软硬度等诸多因素，否则会产生“漏油”或起酥不均匀等瑕疵。

本期小编向大家带来黄油蝴蝶酥工业化生产酥脆秘诀~

 

 

 

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面团搅拌

 

 

蝴蝶酥面粉调制时糖、含油量较多，从而限制面筋的形成，达到起酥效果。在面团搅拌时，需要避开面筋的最强点，搅拌至面筋逐渐形成状态。

 

 

W系列的wendenl捏合技术非常成熟，“双八字形搅拌头”，只有一个搅拌区域，让蝴蝶酥面团所有原料和黄油充分搅拌，内部结合更紧实，全自动电脑控制搅拌时间，避免蝴蝶酥面团起筋现象。

 

 

相比螺旋式和面机，搅拌强度更高，搅拌时间更短，坚固耐用的机器结构，动力系统经久耐用，适合高强度使用，不管是硬质面团还是软面团都可搅拌。

 

/02/

压面起酥

 

开酥是蝴蝶酥的灵魂操作，通过反复折叠压面，使面团和油脂层次分明，大批量开酥时要格外注意面温和油温，正常情况下15℃。开酥时要注意薄厚均匀，防止面与油薄厚不一样，如果酥皮过厚，烤的时候就不容易膨胀。或膨胀过度，既不美观，也会影响口感。

 

 

蝴蝶酥一般会经历三次四折，折叠次数越多，口感会更酥脆。在折叠压面时，一定要注意压面力度，如果面皮压得太紧，会导致烘烤时蝶翼舒展不开；但也不能太轻，折叠压面力度不够，会让蝴蝶酥变得过分酥脆，一碰就碎。

全自动电脑控制压面速度，压面工艺高度自动化，大直径压面辊设计，使压面更柔和、均一；

 

 

压辊间隙可调节，压面精度高，压面范围在0.3~50mm之间，能够处理较大的面团，可灵活实现各类面团的厚度。

 

 

自动撒粉装置，可以根据面带情况适时撒粉及控制撒粉量，避免辊轧面带时撒粉太多，造成蝴蝶酥烘烤不均匀情况。

 

 

/03/

分割成型

 

 

大批量开酥过程，防止酥皮外皮起壳而影响成型，一般应边开酥边成型，在生产线上完成面团成型-折叠--切割--自动排盘等流程，环境温度应低于16℃。

 

 

在生产线上应从两侧向中间卷起，要避免压延折叠过程中对面团产生额外的张力和损伤，还要注意分割的形状大小均匀，厚度为1cm的条状，自动摆盘左右需留出足够空间。

 

 

开酥好的面团放入输送平台，经过MULTICUT 多功能起酥产品生产线中进行压延折叠、分割成型、最后自动摆盘工序，大大提高了工作效率。FRITSCH(弗瑞奇)折叠装置可重复进行生产所需的单次折叠、多次折叠、交替折叠等多种折叠形式，横切功能可使蝴蝶酥面带被精准切割而不产生额外的张力。

 

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烘烤

 

大批量烘烤蝴蝶酥时，它的火候和时长需精确控制，要想获得金黄酥脆、品质均一的产品，受热一定要均匀。同时还要注意开关风门，及时将烘烤过程中的烟气排出去，提高产品的烘烤质量。

 

MIWE roll-in e+是一款节能型台车式旋转烤炉，专为高负荷生产而设计。它既能满足大批量快速烘烤，也能适应多品类的连续烘烤，且成品品质稳定和色泽均匀。

 

 

MIWE 气流式烘焙通过气压传感器更细致地控制新鲜空气进入量；MIWE 热风循环控制技术精确调节炉腔内热空气循环；MIWE 精密温度管理技术精确计量燃烧器功率，两档大小不同的加热强度让炉腔内温度相对处于稳定状态，避免温度波动，让蝴蝶酥始终保持着均匀的烘焙效果，使成品体积更饱满，口感更酥脆，烘烤时间更短。

 

 

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优质的黄油是黄油蝴蝶酥品质的关键，而酥皮的层次更决定了它的高级感，工业化生产的蝴蝶酥对工艺的要求更高，专业的配套生产线才能让蝴蝶酥层次丰富的酥脆感经久不衰。