解锁连锁中央工厂急冻冷冻秘密

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随着商业业态的不断演化，越来越多的烘焙企业都在工厂集中生产预制冷冻面团半成品和成品，然后通过冷链将产品配送到各个门店，在门店现场进行再加工与销售。

因使用的急冻设备达不到要求，导致再加工后的烘焙食品出现发酵缓慢、体积小、组织差、失水发干等问题，导致客户评价差。

 

 

​预制冷冻面团生产需要使用专业的急冻设备，才能保证出品品质与新鲜产品没差别。KOMA KTT推车式急冻柜能够很好地满足预制冷冻半成品和成品加工。本期小编带大家来了解吧~

 

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一、冷冻面团急冻冷冻常见问题

（1）急冻达到所需温度时间长，内部形成大的冰晶会破坏产品内部质地；

（2）急冻室内的风速匹配不合适，会导致产品失水，成品发干；

（3）急冻室内蒸发器能效低，会导致产品品质差以及能耗过大。

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二、针对急冻冷冻解决方案

01.如何缩短急冻达到所需温度的时间，来减少冰晶对产品内部结构的破坏？

 

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大部分食品在-1°C~-5°C温度范围内几乎80%的水分冻结成冰，此温度范围被称为大冰晶带。

 

 

​面团在冷冻过程中所含的水会形成冰晶破坏面粉中蛋白质形成的网状结构，从而降低面团的筋度。冰晶颗粒的大小与面团冷冻的速度有关，速度越快，形成的颗粒越小，破坏程度也越小。反之，冷冻速度越慢，形成的冰晶颗粒越大，破坏程度也越严重。解冻时大冰晶相较小冰晶对产品的品质和风味破坏更大。

 

​KOMA KTT推车式急冻柜以很快的急冻速度将产品的核心温度冷冻至-7°C以下，越过大冰晶带的温度范围来减少冰晶对产品内部结构的破坏。

 

 

​KTT的立式蒸发器，可在水平和垂直方向上实现更稳定的空气流动和冷量释放，可直接将强大的气流持续不断的均匀分布在产品表面上，让产品在更短时间内实现冷冻，且保持产品组织结构不受破坏，减少产品失水和重量损失，长期保持产品的新鲜度。

 

 

02.如何控制急冻室内的风速，来减少成品失水、组织口感与风味变差的影响呢？

 

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在冷冻面团、冷冻半成品冷冻过程中，面团内的水逐渐形成反应，风速过低会使冷冻速度减慢，从而让面团蛋白质发生凝聚反应，面团的骨架支撑遭到破坏，从而降低面团的持气、持水能力。风速过大出现干裂现象，使其解冻后产品的口感与风味都会发生很大变化。

 

 

KOMA KTT会根据客户不同产品类型、冷冻时间、温度、生产周期等来配置相匹配的品牌压缩机，把急冻冷冻的温度范围设定到-38°C至-18°C之间，空气流速为每秒2.5米。

 

 

​KTT 隔热层采用12cm高密度聚氨酯保温棉材料，可降低冷量损失及冷桥事件发生。KOMA内外都是标准不锈钢材料，还在KTT的顶部设置了至少2个减压阀装置，腔室与环境之间不会存在较大压差，因此门更容易打开。

 

 

03.如何提高急冻室内蒸发器的效率，来保证产品品质呢？

 

 

​产品在急冻时，随着时间的推移，蒸发器的换热翅片会结霜，严重时会影响热交换，制冷效率急速下降；在除霜时，蒸发器的换热翅片间距很大，停机时间会减少，但是太大的换热翅片距离会导致着蒸发器的面积和冷却能力下降。蒸发器的效率下降最终导致急冻室内的温度波动很大，影响产品品质。

 

 

KOMA KTT特殊设计的立式蒸发器，换热翅片的间距为10mm，合理保证了足够的冷却能力来进行产品冷冻。

 

 

 

K-Control计算机控制系统可根据您的生产规划来设置除霜周期，每天可进行4次自动除霜循环，除霜时长始终设置为1小时。

 

 

在除霜的时候，KOMA会启动电加热元件，一旦除霜结束，设备会提示您，此时蒸发器的风扇会开始运行，产生均匀的气流将室内的水收集到蒸发器下方的滴水盘中，并通过排水管自动排出。

 

 

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三、KOMA KTT 推车式急冻柜

 

 

非常适合中小型冷冻产品、预烘烤产品大批量急速冷冻或深度冷冻 ，它的产品容量为2个推车及以上。广受中型面包店、连锁饼店的中央工厂、超市、大型食品加工厂、中央厨房、糖果店等的欢迎。