如何让法棍的品质更稳定、风味更佳呢?

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在烘焙门店中,并不只是各式牛角包的天下,被法国人称为面包之王的法式长棍面包——法棍,凭借其无糖无油低脂健康的特性,外脆内软的口感,越嚼还越有一股本真的谷物麦香,在烘焙品类里夺得一席之地。

 

11月30日,法棍申遗成功了,正式被列为联合国教科文组织非物质化遗产名单。准确来说,是制作法棍的技巧和它背后的传统。法棍有着多种不同制法,但在制作中如果不注意关键节点,就会出现成品口感偏干发硬、颜色不均、表皮有小气泡等问题。

本期小编将从面团搅拌、整形、醒发、烘烤这四大工艺环节,来介绍法棍的关键控制点和配套设备的重要性,帮助您生产出品质更稳定风味更佳的法棍👇

 


 

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面团搅拌

一根优秀的法棍,它的爆口和内部气孔都很讲究

好的面筋能有效提高面团持气能力,这样可以提高面团在炉内的膨胀力,让爆口更容易裂开。因此法棍面团搅拌的筋度要适度,不可过度搅拌,否则会造成面筋形成时间过长,延伸过度,面团状态会变软,导致面筋失去弹性,黏度增加,不利于后期操作。

 

面团出缸温度也要控制在22℃~24℃,面团温度过高过低,都会影响发酵产气能力,影响面团的延展性,同时伤害面筋。不利于后期操作。

 

DIOSNA SP120为无中柱式设计,只有一个搅拌区域,螺旋搅拌钩与面缸底部及内壁间隙很小,揉捏面团更科学,对面团破坏小,搅拌时间更短,面团升温少。

 

搅拌缸一体成型,强度精度高经久耐用,表面摩擦系数小,面团摩擦升温小。

搅拌钩的螺旋结构独特,揉捏面积大时间短,让面团充分揉捏,搅拌更均匀,可将更多的输出能量作用于面团搅拌,让面团的面筋结合力更强。

 

 

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法棍整形

注意保持面团的完整性和平整性,有利于后面的操作

 

成品法棍的直径大约为7-8厘米,重量约250g。由于法棍面团本身没有油脂,传统法棍的含水量控制在70%~80%,搅拌完成的面团有点粘,法棍面团分割整形过程中要注意保持面团的完整性和平整性,有利于后面的操作。

 

 

整个过程中不要拉断面筋,要让面筋分布稳定均匀,整形力度要均匀,否则整形完成后的法棍紧实度、排气量不一样,成品法棍粗细也不一样;也不能太用力,要避免面筋损伤,整形完成后,面团表面需光滑,略带紧实感。

MERAND Trégor 是传统法棍或尖头法棍整形的理想机型,在整形过程中对面块不会产生加热效应,配置与面团接触的传送带为羊毛毡布,模拟人工推压方式,调控装置精确,以保证面团成型形状,预成型时滚轮上有多个凹痕,不破坏面筋和面团气泡。

 

 

多种配套组件以实现对其他类型面包的整形,如尖头法棍、吐司面包、短面包、 巴塔花式面包....

 

 

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面团醒发

还要观察各个阶段的发酵状态

 

法棍属于长时间发酵面包,要控制好各个发酵阶段的温度和湿度,温度过高发酵过快会让面筋受到伤害,发酵不足或过度都会影响面筋裹气能力,会影响法棍面团入炉后的膨胀力,最终影响成品的风味。

 

 

最后醒发时要注意整个面团内外发酵状态一致,否则成品内部气孔不均匀。醒发室内温湿度变化也不能太大大,否则会造成法棍成品表皮发干有小气泡现象。

 

MIWE  GVAS 全自动冷冻冷藏发酵箱采用独立蒸汽发生装置和均匀分布的热风循环系统,来精准控制发酵箱内的湿度和温度,让每层、每盘和每个产品所处环境始终保持一致。

TC液晶触控屏控制系统: 所有步骤(SA、GU、GV、GA、AS)可单独选择,也可以存储为完整的程序来控制冷冻、冷藏 、回温、延迟发酵(最长可设置5天的连续程序)。

 

 

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石板烘烤

对于烤箱的选择,一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱

 

法棍面团割刀完成后尽快入炉烘烤,防止放置时间过长而泄气。应直接放置石板上烘烤,这样石板可以瞬间把热传导,使面包更加圆润,面包表皮会更薄,爆口更好。

水蒸汽非常重要,如果蒸汽不好,面包烘烤出来就没有光泽度,蒸汽不足也会影响到面包的体积,法式面包入炉后蒸汽不足表皮迅速变干结皮影响膨胀。

MIWE石板层烤炉每层顶火、底火温度可以分别控制,都单独配置了高性能加热管和隔热保温棉,使炉膛升温快、密封性保温效果好。底部为特质石板,能有效储存热量,导热均匀,储存在石板里的热量快速传导到法棍面团内并穿透中心,大大缩短了烘烤时间,使法棍迅速膨胀,爆口自然,内部气孔均匀。

独立蒸汽发生装置:能够提供高质量的蒸汽,有利于产品形成饱满的外形和光亮诱人的表皮,产生蒸汽的同时也不会造成炉温大幅下降。

 

-END-

在量产法棍时,如何维持它的品质,甚至提高法棍的风味呢?如何让烘焙师更有效率地出品呢?

对于烘焙师来说,安琪面包改良剂及关键环节配套设备的合理使用,会为面包带来更优质的风味、更稳定的出品品质。

 

 

 

安琪面包改良剂LD500

· 法式无糖面包专用,综合性能较好

· 改善面团的稳定性、增大体积

· 改善面包表皮色泽,让面包表皮更加酥脆

 

 

 

 

 

2022年12月13日 10:50
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