要想得到柔软湿润、细腻均匀、拉丝有弹性的面包，面团的持气能力和含水量一定要高。面团搅拌决定了面团的质量和面包的柔软度，是面包制作中的首要工序！
好的面筋能有效提高面团持气能力，可以提高面团在炉内的膨胀力，也能提升烘焙食品的新鲜度。
如何得到高质量的柔软面包呢？本期小编就从面团搅拌这一关键工艺来介绍~
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面团搅拌常见问题
手工面包房中像恰巴塔、法棍、乡村面包、布里欧修、皇冠吐司、白吐司等这类产品，内部组织柔软细腻，面团含水量比较高；而贝果、碱水包、丹麦这类产品，内部组织紧实的面团含水量比较低。不同含水量的面团搅拌要适度，若过度搅拌，会造成面筋形成时间过长，延伸过度，面团状态变软，导致面筋失去弹性，黏度增加，不利于后期操作。
在搅拌过程中易出现问题：
1.含水量低于50%面团，到含水量高于80%的面团，含水量范围大，出品质量不稳定；
2.高糖油软面团搅拌过程中面筋形成缓慢，且易受到破坏；
3.柔软面包含水量比较高，它的搅拌时间长，面团温度控制比较难。
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针对性解决方案
01.含水量低于50%面团，到含水量高于80%的面团，含水量范围大，如何让不同批次不同含水量的面团稳定出品呢？
不同和面机在搅拌过程中的吸水率是不一样的，而吸水率又影响着面团含水量。高糖油软质面团和低糖油硬质面团的含水量范围比较大，且它们的面筋对搅拌钩的作用力不同，面筋形成的时间也不同，每批次的搅拌时间又会根据含水量的大小而改变，因此会影响生产效率，制作出来的面团稳定性也会受影响。
传统和面机的搅拌区域在搅拌钩、面缸侧面和底部之间进行搅拌，搅拌区域比较小，搅拌时间长，对面团吸水量影响大，吸水率小，不利于高含水量面团的搅拌，制作出来的面团不稳定，最终面包组织松散不齐，体积不蓬松，形状不规则、易凹陷。
DIOSNA 无中柱和面机的搅拌区域在搅拌工具之间，以及搅拌工具与搅拌缸底部，能大大增加面团的吸水率。
DIOSNA 和面机应用范围广，从低于50%的含水量，到高于80%的含水量都可以做出优质的面团。同样的面团组织，Diosna和面机可实现更高的吸水率，相比其他和面机吸水率可多1%-3%。
独特设计的螺旋搅拌钩采用高强度不锈钢72小时热处理，抗金属疲劳，适合连续高强度生产，搅拌钩尾部到顶部逐渐变粗且弯曲弧度螺旋变大，搅拌性能优异，揉捏强度大，能保证每批次面团品质稳定，制作出来的面包组织绵密均匀，体积饱满，形状规整统一。
02.高糖油软面团搅拌过程中面筋形成缓慢，且易破坏，如何搅拌出更优质的面团呢？
像布里欧修，皇冠吐司等这类的高糖油软面团，含有糖、油脂和鸡蛋等多种配料，会干扰面筋形成，后期投入果干等辅料，都会破坏面筋，影响面筋的形成。
为了追求丰富的营养，细腻蓬松的组织，柔软香甜的口感，高糖油软面团搅拌时间一般相对较长，充分扩展时间比普通量的面团增加50%左右，如果搅拌不足，面筋未得到充分扩展，面团持气能力降低，面团加工能力受到破坏，面包质量无法得到保证。
传统的中柱和面机有两个搅拌区域，搅拌工具和缸壁的距离对搅拌会有影响，面团搅拌时中柱会打断破坏面筋的形成。
而DIOSNA无中柱式和面机，面团只有一个搅拌区域，搅拌钩作用在面团的工作半径大，工作半径可达到面缸中心，有利于面团的揉捏与搅拌，揉捏面团更科学，对面团破坏小，面筋形成质量高，面包成品品质高。
03.柔软面包的含水量比较高，它的搅拌时间长，面团温度控制比较难，如何控制面团升温呢？
左边为DIOSNA无中柱和面机搅拌的面团
右边为传统中柱和面机搅拌的面团
柔软面包的含水量比较高，它的搅拌时间要比常规面包相对长一些，最终的出缸面温要控制在24℃~27℃，面温过高，会导致面团瘫软不成形。
温升比欧洲一线和面机温升低3-5℃。
传统中柱式和面机搅拌钩、面缸侧面和底部之间的间隙很大（10mm左右），面团在其之间摩擦系数大，更多的能量会因面团升温而损失，
面团因升温而提前发酵产生大量气泡，难以保证柔软面包的成品质量。
无中柱设计的DIOSNA螺旋搅拌钩与一体成型的搅拌缸间隙很小（只有1-3mm），搅拌精度高，螺旋直径越大，摩擦系数越小，更多的能量输出用于搅拌，面团升温更低；搅拌钩与面团之间揉捏面积很大，没有障碍物阻挡，对面团面筋损伤更弱，最终会得到高质量的柔软面包。
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推荐设备
DIOSNA和面机搅拌出的面团延展性更好，具备适度的弹性与韧性，可以拉出光滑且薄的手套膜。它能适应全麦、杂粮等多种类面团，可满足中小型面包店及中央工厂不同产量的需求。
图1为SP24D 图2为SP40D 图2为SP80D 图2为SP120D
根据产能需求，您可以选择不同型号配置的DIOSNA和面机：
