长棍面包的整型利器!
在烘焙生产中,面团的状态和整型方式都会对面包最终成型产生影响,手工和半工业客户他们的面团整型品种多批次多,操作时间长,易出现排气不均匀、破坏面团等情况,从而影响烘焙出品的外观和品质。如何解决呢?
本期小编向大家带来了解MERAND Trégor 长棍面团整型解决方案~
01
面团整型常见问题
烘焙生产中像吐司、法棍、短面包等需要做出不同大小形状的面包,在整个整型工序中,先压片挤出面团中多余气泡,使面团内新产生的气体均匀分布,保证面包成品内部组织均匀;然后将压片后的面薄块卷起成型所需的形状,使面包外观一致,式样整齐。
但在面团整型时易出现问题,常见有:
1.整型时压面不均匀,面团内部结构易受损,难以保证出品质量;
2.整型面团克重范围大,压面过程不能精确调控, 成品偏差大;
3.多品种多批次面团整型效率低,难以实现多样整型效果。
02
针对性解决方案
1.面团整型时如何让每批次面团均匀压面,减少面团内部结构损伤,保证出品质量稳定性?
整个整型过程中力度要均匀,不能太用力,否则会损伤面筋,且整型完成后的面团紧实度、排气量不一样,成品质量也不一样。
Trégor 标准机型
传统整型机由2根压辑来一次性滚动压面,可能会出现压面不均匀情况,而Trégor有3根压辑压面,可以逐步式均匀压面成型,模拟人工推压方式,以保证面团成型的形状,也能保证成型后面团内部结构的质量。欧盟食品级认证的毛毡布输送带,确保与其接触的面团卫生安全。
Tradition机型具有Trégor ppr机型的所有特性
Alvéo+压面装置能让机器获得同手工整型面团一样的成型效果,预成型时一根滚轮上有多个凹痕,不破坏面筋和面团气泡,保持面团内部组织质构完整。
2.整型时如何精确处理50g小面团到1450g 大面团,保证成品一致性呢?
图源|都恩客
烘焙生产中不同产品的面团克重不同,有50g/个的小面团,也有1450g/个的大面团,整型过程通过调节压辊间距来调整面团成型尺寸,如果调节刻度不精确,整型出来的成品形状大小不一致,影响烘烤出品外观。
MERAND Trégor拥有36阶段调控装置,通过面团长度调节杆和压辊间距调节杆来精准调整面团成型的尺寸,成品偏差少。
PPR机型具有Trégor机型的所有特性
不同于Trégor标准机型,Trégor PPR机型拥有独特的PPR压面系统,通过前面两根滚筒一起联动移动压面,三种压面方式选择:预成型(自动调整压面程度)、逐步成型(逐步调整压面程度)、精确成型(通过微调滚筒间距来精准成型)。这套系统能处理从50g小面团到1450g大面团,即使是更小克重的面团也同样高效地整型,如法棍、小法棍、巴黎法棍或小面包等。
3.多品种多批次面团整型效率低,如何实现多样化整型效果呢?
每天都要生产多品种多批次产品,且产品花样造型多,如果面团整型效率低,面团可能会过度醒发,造成面团瘫软,割包时就会塌陷。
MERAND Trégor会根据具体生产规划每小时最多生产约1500块面团,可调节第二挤压辊与第一挤压辊的间距,减少人工操作,提高自动化程度,使用方便、效率高。
Tradition机型具有Trégor ppr机型的所有特性
可选择多种型号和组件以实现对更多品种面包的整形,如尖头法棍、圆头法棍、吐司面包、短棍面包…如:Poin top装置能让机器自动完成尖头/圆头法棍成型 。该装置安装方便,只需几秒时间内,在后部整型传送带插入即可。
03
推荐设备
Trégor是一款专业的长棍面包整型机,专为想要温和处理面团的面包师开发。该机器凭借出色的整型效果、简单便捷的操作、稳定可靠的品质等特色,被世界各地面包师们所衷爱。
为了更好地满足面包师们的工作需求,merand开发出了多种型号和配件以实现更多品种面包的整型。