在烘焙工厂中，挑选合适的搅拌设备至关重要。这不仅要全面考量原材料特性、面团产量、目标搅拌时间等核心要素，还需兼顾空间布局、生产效率以及成本预算等实际限制条件。

那么，烘焙工厂究竟该如何依据产品类型和批量生产规模，精准挑选合适的和面机呢？本期，我们将以DIOSNA离缸式螺旋和面机与离缸式双扭臂和面机为例，展开深入剖析。

01｜搅拌机类型对面团制备的影响

DIOSNA螺旋和面机——搅拌有效区域在搅拌钩和缸壁之间

✅无中柱设计，和面过程中只有一个搅拌区域，搅拌半径大且无阻力，搅拌钩与搅拌缸间隙小，揉捏面积大。

✅面团在搅拌工具与搅拌缸内壁间均匀搅拌，成筋质量高，面团品质稳定。

DIOSNA双扭臂和面机——搅拌有效区域在搅拌钩、缸壁及缸底之间

✅独特的双八字搅拌头设计，通过加强搅拌过程中的推拉作用，使面团在两个搅拌头间反复折叠，搅拌时间可减少40%。

✅采用wendel搅拌技术，模仿手工折叠，搅拌更均匀温和，减少对面筋的伤害，温升更低。

出缸面团升温情况

☑ 双扭臂和面机90%能量都用于搅拌，搅拌效率高，相较螺旋和面机出缸面团温升更低。

02｜不同面团的搅拌需求

不同类型面团对搅拌设备有着不同的要求，例如，椒盐卷饼面团质地紧实；酥饼或丹麦糕点面团需保持低温；恰巴塔面团含水量高；黑麦面团粘性大；含果料面团需避免压碎葡萄干、果仁等。

对于产量在154kg~240kg的大中型面包卷面团，以及含水量70%~80%（按面粉计算）的法棍面团，DIOSNA的这两种和面机均表现良好。不过，在处理少量面团时，螺旋和面机更具优势，而对于含水量极高的恰巴塔面团，配备变频器的DIOSNA双扭臂和面机更为合适，因其能独立控制搅拌缸与搅拌速度，实现卓越揉捏。相比之下，DIOSNA螺旋和面机并不适合所有类型面团，特别是像哈瓦糕（halva ）或蛋白棒这类质地特殊面团。

从实际生产经验来看，搅拌系统的优势与面团粘性紧密相关。这在黑麦含量超过60%，或者含水量超过80%的混合面包中尤为明显。

在中、大批量生产时，DIOSNA烘焙应用专家推荐使用中、大批量的wendel搅拌机，而非螺旋搅拌机，以避免面团粘碗内残留，增加生产难度和成本。

03｜正确选择合适的搅拌设备

DIOSNA双扭臂和面机采用了最新的揉捏技术，有W系列和全新卫生设计的WH系列可供选择。它不仅能提升面团制备品质，还具备高度灵活性。相较于螺旋式和面机，它能提供更出色的搅拌效果，实现更高的吸水率，同时面团升温及能耗显著降低。

然而，选择搅拌设备不能仅仅关注技术参数，关键在于其与整个生产流程的紧密配合。各工艺步骤需要相互协调，如果后续加工跟不上大批量搅拌的速度，面团在长时间等待过程中会发生质变，导致难以实现稳定的自动控制，最终影响产品品质的稳定性。分批次小批量生产虽然能在一定程度上缓解这一问题，但若要保持相同的每小时产量，就需要增加更多的搅拌设备。