提升冷冻蛋糕品质的秘密

随着冷冻烘焙市场快速增长，冷冻蛋糕从预制烘焙食品中脱颖而出，但经常会收到连锁饼店和中央工厂客户反馈说，“我们生产的冷冻蛋糕解冻后易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重等现象。在食用品质上，易出现表皮脆化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变粗，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等问题，影响产品销售。该怎么解决呢？”

 

冷冻蛋糕需要专业的急冻设备冷冻贮藏，才能保证出品品质与新鲜产品无差别。本期我们来了解KOMA KPCF推车式急冻柜是如何提升冷冻蛋糕的品质？

 

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一.贮藏过程中的挑战

 

 

蛋糕在冷冻加工及贮藏过程中的挑战

● 蛋糕质构特性会随着冷冻时间延长发生改变，使蛋糕硬度增大、逐渐老化。

● 蛋糕冷冻过程中空气过度循环使蛋糕表皮及芯体冻伤、冻干，造成蛋糕品质劣化。

● 蛋糕在冷冻贮藏中温度及波动幅度也会影响冷冻蛋糕水分及香味的散失，蛋糕会发生酶促褐变反应，会造成产品贮藏过程中易出现黑点。

 

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二.针对性解决方案

1.如何缩短冷冻时间，来减少冰晶、重结晶对蛋糕质构特性的影响？

 

 

充气类慕斯蛋糕、打发奶油、蛋白类等蛋糕产品如果冷冻速度过慢重结晶越快，大冰晶形成越多。冷冻速率控制着冰晶体的形成及基质中非冻结水的含量，快速冷冻对维持蛋糕硬度，解冻蛋糕芯的完整性，降低水分迁移与重分布具有明显影响。

KOMA KPCF配备了特殊设计的立式蒸发器，翅片之间的距离是10毫米宽，合理保证了足够的冷却能力来进行产品快速冷冻。

 

可以在1小时内将超过100kg产品中心温度从25°C降至-7°C以下，越过大冰晶带的温度范围来减少冰晶对产品内部结构的破坏，冷冻速度越快，产品表面和内芯冷冻得越均匀。当处理较热的产品时，它可以在240分钟内将大约175公斤的产品从+90°C冷冻到-18°C。

2.如何避免冷冻过程中空气过度循环使蛋糕表皮及芯体冻伤、冻干，造成蛋糕品质的劣化？

 

 

蛋糕在冷冻过程中空气分布和冷量释放不均，会造成蛋糕内部水分迁移不平衡，空气循环过度会使蛋糕表皮及芯体冻伤、冻干，造成蛋糕品质劣化。

KPCF可容纳两台推车，第一台车位于蒸发器的吸入侧，它会得到尽可能快的热交换，以大约每秒2米的速度进行空气交换。

 

 

4个工业大风扇电机让KPCF内的空气分布和冷量释放得更均匀，让KPCF内部的冷风流量合理控制在为7500立方米/小时左右，有效抑制产品的水分迁移及重新分布与散失，有利于降低产品的硬化速率，从而有利于维持蛋糕新鲜的品质。

3.如何控制蛋糕冷冻贮藏的温度及波动幅度，来减轻冷冻蛋糕水分和香味的散失，及黑点的挑战？

 

蛋糕在冷冻贮藏过程中，温度循环随着平均温度及温度波动幅度的增大，蛋糕内的水分迁移增大，且冰晶体的形成、生长及升华使蛋糕的结构变形而导致内芯变劣，水分和香味的散失。

酶催化反应速率与温度成比例，温度波动大，会促进蛋糕芯内天然产物的酶促褐变反应，会造成产品贮藏过程中易出现黑点。

KPCF主要有两个功能：急速冷却包装好的和未包装好的产品，温度范围设定在-32°C至+15°C之间；另一功能就是急速冷冻未包装的产品，温度范围设定到-38°C至-18°C之间。让蛋糕在急速冷冻之后，可以进行产品冷冻暂存，在冷冻贮藏过程中水分的蒸汽分压较低，使得蛋糕水分的损失量也会相应地减少。（但因为KPCF独特设计不适合产品的长时间存放）

 

KPCF前面配有标准的900X2000右铰链门，背后可以选配加一扇额外的冷库门，使其成为通道式的冷柜，连接至后续的冷冻存储柜。

 

 

KPCF特殊设计的门封边由表面光滑的一体化隔热软橡胶泡沫组成，门边框上装有带门边框加热的轻型防冷凝加热铝条，与门封边形成完美密封。隔热层采用10cm高密度聚氨酯保温棉材料，可降低冷量损失及冷桥事件发生，内外都是标准不锈钢材料，所有冷柜门都内置有磁感应开关，当门打开时自动控制蒸发器的风扇停止转动，可以有效防止不必要的能量损失，使得速冻柜内的温度波动很小，保证产品品质。

 

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三、KOMA KPCF 推车式急冻柜

KPCF广泛适用于各种产品，包括面团、西点、糕点及其它烘焙产品等急速冷冻或急速冷却，因其紧凑的设计和GN通用性，它也可以用于餐饮行业冷却菜品等。KPCF在糕点店、面包店、连锁饼店的中央工厂、航空餐食和中央厨房的应用都非常普遍。