爆品贝果工业化生产的关键要素，你掌握了吗？
贝果形如甜甜圈，却没有甜甜圈的爆炸热量，它外表光滑有光泽，口感上有嚼劲与韧度，是一款低糖低脂的酵母发酵面包。
很多烘焙门店和食品厂都会制作贝果，但在制作时如果稍微不注意就会出现起皱、卡壳、侧边裂开、表皮偏干等品质问题。
本期小编将从面团搅拌、低温醒发、烘烤这三大工艺环节，来介绍贝果批量生产的关键控制点和配套设备的重要性，帮助您生产出质量更稳定且口感更佳的贝果👇
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低含水量面团的搅拌
如何让面筋更紧密，组织结构更均匀
贝果面团比较硬，含水量在55%·65%，面团温度控制在22~24℃，由蛋白质含量非常高的高筋面粉制成。它一定要搅拌到表面光滑，可以拉出比较厚的膜才行，否则烤好的贝果表面不光滑，容易起皱。
为了得到良好光滑的面团，搅拌设备选择很重要，对于批量生产贝果时，那么多的低水分面团如何搅拌均匀，且不破坏面筋组织和气泡分布情况呢？
DIOSNA面缸抽出式双扭臂和面机，独特设计的双八字形搅拌头，有别于传统和面机，只有一个搅拌区域，搅拌更温和，对面团破坏力小。
与螺旋和面机相比，通过加强搅拌过程中对面团推拉作用力，搅拌强度更大，搅拌时间更短，90%的能量都用于搅拌，只有10%的能量损失，和其他品牌和面机相比面团升温低至2-5℃。
缸体夹钳式装置设计，装卸方便，便于面团中间松弛和提升出料到生产线的料斗上。
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偏硬发干面团的醒发
如何让面团变得略微蓬松，组织风味更馥郁
贝果与其他面包的区别在于内部组织紧密而有嚼劲，在发酵时不能让面团发酵得太蓬松。而贝果面团相对偏干硬，发酵比较慢，如果发酵不足或过度，都得不到足够吸引人持续咀嚼的魅力，大家也品尝不到贝果馥郁的小麦香气和微微的甜感。
另外醒发室内温湿度都要保持均匀一致性，否则同批次的每个面团发酵状态不同；醒发室内温湿度变化也不能太大大，否则会造成贝果烘焙成品表皮收缩干裂现象。大批量贝果面团如何控制发酵时间与温湿度呢？
KOMA冻藏醒发柜CDS系统内部温度稳定在-20至35℃之间，醒发室内空气湿度和空气气流自动调节，K-Control计算机控制系统自动启动，您可以根据各个温度阶段来设定不同的程序自动延时发酵、低温发酵、冻藏发酵。
大多数好的贝果都需要经过长时间的低温发酵才能产生风味，稳定的温度、可调节的空气湿度和空气流通，使得醒发箱内部同批次的每个贝果面团都能保持相同的发酵状态，在低温下贝果会减慢发酵速度，因此不必担心过度发酵；长时间发酵还可以增加贝果的风味。
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水煮后的面团烘烤
如何让贝果表皮富有光泽，组织结构更紧密
好的贝果应该具有丰满、圆润的外观和精细的面包组织结构，它质地较硬、厚实耐嚼、越吃越香。
大批量烘烤水煮后的贝果时，贝果表皮淀粉已糊化,如果控制不好烘烤时间和温度，则会造成贝果表皮结硬成片、着色不稳定等现象。为了得到色泽均匀、外脆里韧、嚼劲十足的贝果成品，那么如何控制烘烤的时间和温度呢？
MIWE roll-in e+是一款节能型台车式旋转烤炉，专为高负荷生产而设计。
它既能满足大批量快速烘烤，也能适应多品类的连续烘烤，且成品品质稳定和色泽均匀。该转炉的能源利用率更高，更保温，烘烤时间更短，工作劳动强度更低。
MIWE atmospharic baking 气流式烘焙通过气压传感器更细致地控制新鲜空气进入量；MIWE aircontrol 热风循环控制技术精确调节炉腔内热空气循环。
MIWE delta baking精密温度管理技术精确计量燃烧器功率，两档大小不同的加热强度让炉腔内温度相对处于稳定状态，避免温度过大波动，让产品始终保持着均匀的烘焙效果，使成品体积更饱满，降低烘烤产品失水率，同时表面干燥度大大降低，烘烤时间更短。
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贝果低脂、低胆固醇、低发酵，比甜甜圈更健康，比汉堡饱腹感更强，被很多人当作主食、休闲食品、零食面包，其“万物皆可夹”的特质为大家带来了很多乐趣与创意，可盐可甜。
以上，就是本次分享的贝果三大关键技术要点，烘焙食厂只有掌握贝果制作要素之间的平衡和专业配套设备的使用，才能标准化生产出“理想”型贝果。
