在烘焙生产中，面团的状态和整型方式都会对面包最终成型产生影响，手工和半工业客户他们的面团整型品种多批次多，操作时间长，易出现排气不均匀、破坏面团等情况，从而影响烘焙出品的外观和品质。如何解决呢？

本期小编向大家带来了解MERAND   Trégor  长棍面团整型解决方案~

 

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面团整型常见问题

 

烘焙生产中像吐司、法棍、短面包等需要做出不同大小形状的面包，在整个整型工序中，先压片挤出面团中多余气泡，使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀；然后将压片后的面薄块卷起成型所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。

 

但在面团整型时易出现问题，常见有：

1.整型时压面不均匀，面团内部结构易受损，难以保证出品质量；

2.整型面团克重范围大，压面过程不能精确调控， 成品偏差大；

3.多品种多批次面团整型效率低，难以实现多样整型效果。

 

 

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针对性解决方案

 

1.面团整型时如何让每批次面团均匀压面，减少面团内部结构损伤，保证出品质量稳定性？

 

 

整个整型过程中力度要均匀，不能太用力，否则会损伤面筋，且整型完成后的面团紧实度、排气量不一样，成品质量也不一样。

 

 

Trégor 标准机型

 

传统整型机由2根压辑来一次性滚动压面,可能会出现压面不均匀情况,而Trégor有3根压辑压面,可以逐步式均匀压面成型,模拟人工推压方式，以保证面团成型的形状，也能保证成型后面团内部结构的质量。欧盟食品级认证的毛毡布输送带，确保与其接触的面团卫生安全。

 

 

Tradition机型具有Trégor ppr机型的所有特性

 

Alvéo+压面装置能让机器获得同手工整型面团一样的成型效果，预成型时一根滚轮上有多个凹痕，不破坏面筋和面团气泡，保持面团内部组织质构完整。

 

 

2.整型时如何精确处理50g小面团到1450g 大面团，保证成品一致性呢？

 

图源|都恩客

 

烘焙生产中不同产品的面团克重不同，有50g/个的小面团，也有1450g/个的大面团，整型过程通过调节压辊间距来调整面团成型尺寸，如果调节刻度不精确，整型出来的成品形状大小不一致，影响烘烤出品外观。

 

 

 

 

MERAND Trégor拥有36阶段调控装置，通过面团长度调节杆和压辊间距调节杆来精准调整面团成型的尺寸，成品偏差少。

 

PPR机型具有Trégor机型的所有特性

 

不同于Trégor标准机型，Trégor PPR机型拥有独特的PPR压面系统，通过前面两根滚筒一起联动移动压面，三种压面方式选择:预成型(自动调整压面程度)、逐步成型(逐步调整压面程度)、精确成型(通过微调滚筒间距来精准成型)。这套系统能处理从50g小面团到1450g大面团，即使是更小克重的面团也同样高效地整型，如法棍、小法棍、巴黎法棍或小面包等。

 

 

3.多品种多批次面团整型效率低，如何实现多样化整型效果呢？ 

 

每天都要生产多品种多批次产品，且产品花样造型多，如果面团整型效率低，面团可能会过度醒发，造成面团瘫软，割包时就会塌陷。

 

 

MERAND Trégor会根据具体生产规划每小时最多生产约1500块面团，可调节第二挤压辊与第一挤压辊的间距，减少人工操作，提高自动化程度，使用方便、效率高。

 

 

 

Tradition机型具有Trégor ppr机型的所有特性

 

可选择多种型号和组件以实现对更多品种面包的整形，如尖头法棍、圆头法棍、吐司面包、短棍面包…如：Poin top装置能让机器自动完成尖头/圆头法棍成型 。该装置安装方便，只需几秒时间内，在后部整型传送带插入即可。

 

 

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推荐设备

 

 

Trégor是一款专业的长棍面包整型机,专为想要温和处理面团的面包师开发。该机器凭借出色的整型效果、简单便捷的操作、稳定可靠的品质等特色，被世界各地面包师们所衷爱。

为了更好地满足面包师们的工作需求,merand开发出了多种型号和配件以实现更多品种面包的整型。