导语

近年来，消费者对烘焙产品的新鲜度、口感柔软度、风味等方面要求不断提高，而连锁饼店的产品品种多、更新迭代快，一般是通过饼店的中央工厂制成成品或半成品配送至门店销售， 这给连锁饼店的中央工厂生产带来了更大的挑战。

面团制备是面包制作中的首要工序，中央工厂如何改进面团制备工艺，来提高面包的品质与口感呢？本期小编将带大家来揭晓吧~👇

1、面团搅拌

中央工厂每天都要连续制备多品种、多批次面团，然而不同品种面团的含水量存在差异，且每批次搅拌容量范围大。同时，不同品种、批次的面团对搅拌钩产生的作用力不同，进而影响到搅拌时间。如果搅拌时间过长或转速未能达到设定档位，不仅会影响生产效率，还可能导致面筋受损，从而降低制备面团的稳定性。

DIOSNA离缸式螺旋和面机能适应全麦、杂粮等多种面团，能够处理含水量从50%到80%的面团，可满足中小型或大型烘焙工厂不同产量的需求。

其独特设计的螺旋搅拌钩采用高强度不锈钢材料，经过72小时热处理，具有抗金属疲劳特性，搅拌性能优异，揉捏强度大，能够保证每批次面团品质的稳定性，适合连续高强度生产。

此外，该设备具有无中柱设计，只有一个搅拌区域，搅拌钩作用在面团的工作半径大，能够达到面缸的中心，搅拌钩与面团之间揉捏面积大，没有障碍物阻挡，对面筋损伤小，面团质量高。

可选配独立变频器，可根据不同产品需求，设置面团各阶段的缸体旋转方向，旋转速度，以及双扭臂的搅拌速度，达到最适合的面团搅拌方式，同时也保证每批次面团的品质，从而赋予面包柔软和弹性。

缸体夹钳式装置设计，装卸方便，便于面团中间松弛和提升出料到不同面包生产线的料斗上。

2、预制面种制备

中央工厂普遍采用中种法制作面包，即二次发酵法，该生产流程复杂且耗时长。在第一次搅拌后，需要进行长时间的发酵，这个过程可能会受到环境温度、湿度等因素的影响，导致面团不稳定。由于不同批次搅拌的面团可能存在差异，这对需要连续稳定批量生产来说是一个巨大挑战。

DIOSNA预制面种技术可以取代传统中种发酵法，通过循环再利用Diostart预制面种发酵剂、废面团和不可销售的面包，结合DIOSNA面包发酵系统，显著优化了烘焙产品的生产工艺流程。这一技术不仅可提高生产效率，还可有效降低原材料和能源成本。

在DIOSNA RW650通用型预制面种机内，采用多段温度密封发酵技术，确保了发酵后期对微生物生长的有效抑制；独特的底部和侧面双刮板设计，确保了物料在整个发酵过程中得以充分混合均匀，从而保证了面种成品质量的一致性和稳定性。

该系统通过全自动过程控制和PLC控制器调节，实现对发酵时间、搅拌频率以及搅拌方向的精确调控。在不同发酵温度下可制作出独特的液种、鲁邦种、黑麦酸面种等面种，不同面种添加量不同，对烘焙产品的组织风味影响也不同，从而做出独特的面包，形成差异化市场竞争优势。

3、热管理技术

烘焙工厂通常会在面团制备过程中添加更多的水、鸡蛋、黄油、糖、乳化剂和改良剂等原料，来提高面包的柔软度和芳香风味，同时延长面包的老化时间。然而，这种做法不仅增加了原料成本，而且可能引起对“清洁标签”敏感的消费者不满和抵触情绪，进而影响门店烘焙产品的销量。

DIOSNA热管理技术只需在配方中使用5%的面粉，结合特定原料和工艺，并利用DIOSNA热管理酶解技术制作各类特殊面种，如冷汤种、热烫种、酿造汤种和Aroma面种，无需额外添加鸡蛋、黄油、糖、改良剂或乳化剂，即可有效延缓面包老化。此外，这款设备还具备针对特定人群开发面包的能力，通过浸泡多种谷物如全麦、豆制品等来充分吸水，达到适宜的柔软度，从而推出营养丰富且健康的新产品系列。

A300H热管理设备操作简单方便，易于清洗，采用PLC控制，配备输送系统，可以轻松直接地泵入和面机或其他设备。这些特点使得烘焙中央工厂能够更高效地生产出高质量的面包产品，满足消费者的需求，并塑造出可持续和健康的品牌形象。

工业化面包生产线

Industrial bread production line

总之，连锁饼店的中央工厂在灵活应对市场需求变化时，需要不断优化面团制备工艺，通过精选优质原料、引进先进的搅拌设备和技术、加强批次管理和质量控制等措施，助力中央工厂实现高效率、高品质的生产目标，满足消费者对烘焙产品新鲜度、口感柔软度、风味等方面的需求，同时也有利于中央工厂在激烈的市场竞争中保持独特优势。