连锁饼店的中央工厂怎样制备出品质更稳定，保存时间更久的冷冻面团呢？
连锁饼店会在中央工厂集中生产冷冻面团，然后通过冷链配送到门店自用，但面临品种多且更新迭代快，生产工艺和生产环境难以严格按照冷冻面团生产来控制。
如何保证制备的冷冻面团保质期能控制在30~45天，质量更稳定呢？除了采用改良配方和特殊的耐冷冻酵母之外，更关键的是把握生产的关键控制点和采用核心配套设备。
本期将从冷冻面团制备的搅拌、急速冷冻、回温延时醒发三个关键工艺环节控制点，来介绍关键控制点和配套设备的重要性，帮助您制备出质量更稳定且保鲜期更长的冷冻面团👇
01.面团搅拌
面筋结合要强，组织和气泡均匀分布
冷冻面团在搅拌阶段如何快速充分地让面筋结合性更强，组织更均匀？
大批量搅拌时如何控制面团温度对冷冻面团品质的影响？
冷冻面团在搅拌时要更达到【完全扩展】阶段，这时候的面团面筋结合很强，组织要求更均匀。但这个时候稍不注意就会打过，导致很难通过后期操作弥补损伤。
DIOSNA双扭曲臂和面机与传统和面机相比，只有一个搅拌区域，搅拌更温和，对面团破坏力小，不会破坏面筋组织和气泡分布情况。
#不同和面机搅拌头不一样，搅拌区域也会不一样，工作轨迹也不一样
“双八字形搅拌头”，与传统和面机相比，最快搅拌时间为6~8分钟，可多添加1~3%的水，让面团搅拌更均匀，吸水率更高。
在大批量生产冷冻面团时要控制面团温度，过高的面团温度会降低酵母的抗冻性，还会造成冷冻面团的延展性失衡。
通过加强搅拌过程中对面团的推拉作用，面团在反向旋转的两个搅拌头之间揉捏，这种搅拌方式更利于面筋形成，还使搅拌效率更高，搅拌时间更短，面团温度控制到更低。
90%的能量都用于搅拌，只有10%的能量损失，使面团升温小。
面缸可抽出，便于面团中间松弛和提升出料到生产线的料斗上。
冷冻面团需要控制在18~24℃较为理想，较低的面团温度能使其在冷冻前尽可能降低酵母活性。
所以在搅拌前就要采取降温处理，大批量的面团制备，其搅拌用水的计量和温度很关键。为了达到理想的面团温度，必须要水温精确，特别是在夏季，周围环境温度高，Delta冷水机让您随时获取低温水。
02.急速冷冻
迅速急冻中心温度，且保持水分
在急速冷冻阶段如何持续迅速冷冻大批量的面团？
冷冻面团在-5℃至-1℃的时间越久，所形成冰晶越大、越不规则，对面团的伤害越大。但温度下降太快也会导致酵母死亡，因此冷冻面团放入急速冷冻库时需要注意时间。
KOMA通道式急速冷冻站 KTT 的温度范围在-38℃至-18℃之间，特别设计的蒸发器可直接将部分水平、垂直的强大气流分布在产品表面，保证了良好的空气流通与冷气释放。均匀的气流确保所有面团能快速达到冷冻效果，同时还锁住了产品水分。
"KTT"系统专为保持产品风味、口味、脆度、精细细胞结构与水分含量；电脑全自动控制急速冷冻时间，短短几分钟就可以迅速急冻到中心温度-7℃甚至更低的温度。
当面团达到中心温度后，无论什么时候你都可以随时生产产品，这样你也可以更好地管理您的生产线并且控制人工成本。
KOMA KTT冷却时间迅速，能源消耗更少，效率更高，产品内部冰晶很小，脱水现象也很少，确保产品的质量和口味持续新鲜。
03.回温延时醒发
确保产品品质和风味
连锁烘焙门店在冻藏、回温醒发阶段如何保持冷冻面团的品质和保质期？
冷冻面团在冻藏期间温度波动会导致冰晶形成和运动，降低面团品质，从而导致保质期缩短。同时还要避免频繁开门导致潮湿空气大量涌入，造成凝华现象，使面团表面变得干燥，影响冷冻面团品质。
常温解冻下，冷冻面团表面和内部回温速度差异大，醒发不均匀会影响成品品质；常温下的室内温湿环境一年四季变化大，也会造成面团表皮收缩干裂现象。
烘焙门店的早市是最繁忙的时候，KOMA冻藏醒发柜的CDS系统让你把冷冻面团解冻醒发时间和烘烤时间错开，电脑控制系统自动启动，您可以根据各个温度阶段来编辑和储存所需要的回温醒发过程，冷冻面团在整个回温醒发过程中非常的均匀，回温醒发时间还可以延迟至48小时。
KOMA冻藏醒发柜CDS系统内部温度稳定在-20至35℃之间，内部空气湿度和空气气流自动调节，让不同克重和不同品种的冷冻面团都可根据设定的不同程序自动延时发酵、冷藏发酵。
烘焙师们可根据所需制作产品品类不同、现场排班情况，在KOMA冻藏醒发柜随时按需取用冷冻面团。
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