半熟芝士的魅力在于那软嫩细腻又恰到好处的顺滑口感，是介于重芝士和轻芝士蛋糕之间的味觉体验。何为半熟，即轻度烘焙，半蒸半烤的方式，严格把控时间、温度、湿度，使蛋糕表层烤制略微上色，但内部软嫩得又像布丁。

为了更好地提供标准化产品，烘焙连锁饼店的半熟芝士一般会在工厂中生产，工业化生产中更强调轻盈感，因此对蛋白霜的打发和蛋糕的烘烤要求特别高，专业的烤箱能还原芝士的美味。

本期我们向大家介绍半熟芝士工业化生产关键制作工艺~

分蛋打发时必须使用高速搅打，才能快速充气起泡，要缩短打蛋时间，且还要严格控制搅打程度，否则容易打过，使面糊内充气过多，蛋糕组织稳定性差。

德国DIOSNA 多功能摆臂式搅拌机RS32配备强力进口电机及散热系统，高速运转无噪音，可长时间操作；采用先进的无极变速系统，使用变频器来调节，让搅拌过程线性升高或降低转速，搅拌球转速和角度可精确调节，无死角，打发更均匀；独特的摆臂式搅拌方法，能将空气打入得更快，打发蛋白、面糊组织更细腻，使蛋白、面糊稳定性更好。

搅拌缸底座配有加热装置，无需人工再次将蛋液加热，加热后搅拌可以缩短打发时间，很大程度提升了打发效率和品质。增强蛋白打发的细腻度和稳定性，使得蛋糕产品更蓬松，卖相更好。

蛋糕烤制过程中，不可随意移动烤盘和多次开启炉门，以免散失炉内温度、蒸汽。移动烤盘会使蛋糕受到震动而塌陷；开启炉门会降低炉内温度和湿度，产生热胀冷缩和气压差，使面糊出现塌陷的现象，此外，经常开启炉门还会造成蛋糕表面干燥和不易着色。

蛋糕糊分装在小模具里，为蛋糕表面快速上色定型，烘焙温度要求需达到200度及以上，烘烤15~20分钟； 再加入芝士糊，采用水浴法烘烤，半蒸半烤的方式是为了让半熟芝士拥有软嫩顺滑的口感。

顶、底部加热独立控制：

MIWE石板层烤炉每层顶火、底火温度可以分别控制，都单独配置了高性能加热管和隔热保温棉，使炉膛升温快、密封性保温效果好。底部为特质石板，能有效储存热量，导热均匀，储存在石板里的热量快速传导到蛋糕模具内并且穿透中心，大大缩短了烘烤时间，使蛋糕内部组织蓬松细腻。芝士糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生焦化反应，形成悦目的金黄色泽，散发出半数芝士特有的香味。

精细烘焙：

戚风蛋糕胚和半熟芝士烘烤时会产生大量的水蒸气，需要随时打开风门，排走烘烤过程中产生的大量蒸汽，戚风蛋糕可设定3个阶段烘烤【最多设置（5）8个阶段，每个阶段可设置烘烤时间、上下火温度、加热功率、蒸汽量、开关风门等参数】，通过阶段化精细烘焙，让烘烤的每个戚风蛋糕出品品质稳定可靠。

而且经过专业技术人员调校好的烤炉烘烤时一般无需调盘，可以减轻劳动强度，提高烘烤效率，让烘焙师可以专注重要的工作，提高生产效率。

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